La fermentation, qu'est-ce que c'est ?
Selon le site du Muséum National d’Histoire Naturelle, la fermentation est un processus de transformation des aliments par des micro-organismes, comme les bactéries, levures et moisissures. Ce processus se réalise sans intervention humaine ; ce sont les conditions naturelles de conservation qui a fermenté les aliments !
- La fermentation alcoolique a pour principaux acteurs les levures,
- La fermentation lactique a pour actrices principales les bactéries lactiques (généralement contenues dans le lait et autres produits qui contiennent du lactose)
- Et enfin la fermentation acétique a pour principales actrices les bactéries acétiques, présentes dans le vinaigre.
Plusieurs aliments sont fermentables : les légumes, les laitages, même le thé… Les possibilités ne manquent pas !
Des bienfaits pour la santé, mais aussi pour l'environnement
Les aliments fermentés ont un impact positif sur le microbiote intestinal car ils permettent une meilleure digestion des aliments, et certaines études, comme celle montrent qu’ils auraient un effet positif sur la production d’anticorps et dans le renforcement de l’immunité. En revanche, il faut rester vigilant : même si les aliments fermentés ne sont pas nocifs pour une majorité de personnes, il est important de se renseigner en amont et de ne pas oublier qu’ils ne remplacent en rien un potentiel traitement médicamenteux.
Selon le site Éco Habitat, le marché des aliments fermentés a connu un bond de 12% au courant de l’année 2025, et 74% des français disent être prêt(e)s à payer plus cher pour consommer des plats plus respectueux de l’environnement.
À échelle mondiale, plus d’un milliard de tonnes de nourriture est gaspillé, et environ 10 millions de tonnes par an en France, soit environ 150 kilos par personne. Au total, selon le site Typad l’empreinte carbone de tout ce gaspillage s’élève à plus de 3,3 milliards de tonnes par an.
Pour aller à l’encontre de ces problématiques écologiques, la fermentation se révèle véritable tremplin pour la diminution de l’empreinte carbone. Les protéines engendrées par les aliments fermentés sont estimées à réduire les émissions de gaz à effet de serre jusqu’à 97 %, l’usage des terres de 95 % et la consommation d’eau de 80 % par rapport aux protéines conventionnelles, si on la mettait en place à échelle mondiale.
Plus concrètement, des études de l’association de la Protection des Animaux, il suffirait de remplacer 10% des protéines animales par des protéines issues de produits fermentés pour éviter 176 millions de tonnes d’émissions de CO²,récupérerait 38 millions d’hectares de terres et économiserait 8,6 milliards de mètres cubes d’eau par an.
Une nouvelle approche de la fermentation : l'axe gastronomique
Même si la consommation d’aliments fermentés s’inscrit dans une optique de bien-être personnel, elle ne s’inscrit plus uniquement dans un objectif de mieux s’alimenter, mais s’étend également aux milieux gastronomiques.
Trois raisons expliquent ce phénomène :
- un mélange entre tradition et modernité, dans lequel des recettes classiques se réinventent, sans pour autant perdre de leur saveur,
- un argument écologique intangible, car, selon une étude de l’ADEME, le gaspillage alimentaire était estimé à plus de 10 millions de tonnes par an. La fermentation vient directement entraver ce gaspillage car il permet de prolonger la durée de vie des aliments de plusieurs mois,
- L’explosion de nouvelles saveurs : la nouveauté fait mouche, surtout dans les milieux gastronomiques. La fermentation ne se limite pas uniquement aux plats, elle se réinvente dans tous les mets, même dans les cocktails !
Une accessibilité grand public
La fermentation des aliments est en vérité très simple ! Il suffit de vous munir d’un bocal à loquet hermétique, type “Le parfait,” de sel et de vos ingrédients.
Avant de mettre vos ingrédients dans votre bocal, il est impératif de s’assurer qu’il ne contient aucune bactérie indésirable. Pour se faire, vous pouvez le passer sous l’eau bouillante.
Ensuite, introduisez vos ingrédients dans le bocal, et salez les à 10% de la masse totale, soit 10 grammes de sel par kilogramme. Il suffit ensuite d’attendre deux ou trois jours pour voir des résultats, mais vous pouvez attendre plus longtemps si vous le souhaitez. Si vous voulez des résultats plus rapidement, mettez vos bocaux au soleil : il favorise la procréation des bactéries grâce à sa chaleur. Une fois les produits fermentés à votre convenance, placez les aliments au frigo pour stopper la fermentation. La durée de conservation dépend des produits utilisés, mais varie généralement entre deux mois et un an pour les produits scellés, et doivent être consommés sous quinze jours si vous avez déjà ouvert le bocal.
Et voilà, la fermentation n’a plus aucun secret pour vous ! Bon appétit !
