Nutritionniste en restauration collective

Études requises : Bachelor en Diététique et Nutrition Humaine

La restauration collective est une part très importante dans l’alimentation de la population française. Aujourd’hui, 20% des repas principaux des français sont pris en dehors de leur domicile.

La restauration collective (établissements scolaires, restaurants d’entreprises, hôpitaux..) est donc une autre voie de spécialisation pour le Nutritionniste qui est le référent sur toutes les questions de nutrition et de qualité sanitaire au sein de la structure où il exerce.

Il intervient à toutes les étapes de la restauration : le Nutritionniste vérifie le respect de la législation en matière d’hygiène alimentaire, de l’élaboration culinaire à l’assiette du consommateur (Normes HACCP). Il est donc le médiateur entre la législation et toute l’équipe de cuisine. Il a en charge la sécurité alimentaire des repas servis auprès des personnes.

ACTIVITÉS DU NUTRITIONNISTE EN RESTAURATION COLLECTIVE

Rôle principal

Il doit intervenir tout au long de la chaîne alimentaire en élaborant les menus et en composant initialement le plan alimentaire. Il intervient également dans la vérification de la qualité de la réalisation de plats notamment sur le plan de l’hygiène et de la sécurité. Il est très impliqué dans la mise en place de certification et en particulier de la démarche HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point : méthode et principes de gestion de la sécurité sanitaire des aliments).

Il intervient dans la distribution des différents plats, notamment en contrôlant l’efficacité des différentes chaînes de transports (froides ou chaudes) sur le plan de la sécurité. Enfin, il vérifie la consommation et le retour de satisfaction des consommateurs.

Approvisionnement des établissements

Le Nutritionniste participe à l’amélioration de la qualité des approvisionnements en élaborant des cahiers des charges de produits et en participant aux négociations avec les distributeurs et industriels de l’agro-alimentaire.

Il pilote aussi l’approvisionnement en tenant compte des contraintes budgétaires et matérielles des établissements ainsi que l’environnement socioculturel des convives.

Formation du personnel

Le Nutritionniste se trouve au cœur de la démarche qualité dans les différents établissements et participe ainsi à la formation et à l’information des différents intervenants du personnel de restauration, de distribution ou des services hospitaliers.

Il peut aussi être amené à dispenser de la formation (éducation nutritionnelle, hygiène, maîtrise de la qualité sanitaire de l’approvisionnement à la distribution de repas…) auprès de différentes populations comme les enfants scolarisés, adolescents, adultes en activités, personnes âgées etc.

Recherche et développement

Responsable de l’application des normes sanitaires et de l’hygiène alimentaire, le diététicien nutritionniste travaille dans les équipes de recherche et développement afin d’améliorer les conditions sanitaires de production et de distribution et la mise en valeur des produits de bonne qualité nutritionnelle.

Éducation nutritionnelle et communication

En fonction des secteurs d’activités, le Nutritionniste participe à la création de supports de communication à destination de publics divers (famille, personnel, étudiants, parents d’élèves…)

  • 19 % des nutritionnistes exercent en restauration collective.

Salaire : de 1500 à 2500 euros par mois.